小龙虾席卷而来,如何降低成本抢占千亿盛宴

发布者: alvin 2017年6月28日 17:48

步入盛夏,小龙虾火热上市,商家绞尽脑汁,各出奇招,使今年的红海竞争愈演愈烈。想要占有一席之地,餐企该如何利用小龙虾这款产品降低成本,打造爆品,满足食客的味蕾呢?

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“网红”的日子不好过 

千亿市场引发血拼

自2013年起,小龙虾消费成指数递增。截止2016年底,大众美团上销售小龙虾产品的店铺有1.7万家。农业部日前发布的相关报告也指出,2016年小龙虾经济总产值已接近1500亿元,带动就业近500万人。小龙虾消费群体扩大,餐饮消费市场呈现爆发式增长态势。 

然而,在创业者趋之若鹜的现象背后,网红小龙虾产品真的如传说中般做到了低成本、高盈利吗?

美团点评数据研究院提供

数据显示,经营小龙虾产品的店铺每个月15%以上的倒闭率,让小龙虾产业弊端暴露无疑。

弊端呈现几个方面:  

1、受季节性影响。  夏天龙虾最为肥美、冬天龙虾冬眠肉质较少;

2、运输成本高。  活虾、死虾口感差异较大,运输要求高,保鲜技术导致成本提高;

3、产业链参差不齐。  龙虾连锁必须依赖上游供应链,而供应链的标准又不一;

4、口味单一,爆品少。  市场上小龙虾多以麻辣为主,现在消费者口味越来越刁钻,单一口味已经不能满足味蕾。

尽管产业链上已有数十家企业获得资本的青睐,大虾来了,堕落虾,闪电虾,虾baby等频频拿到千万级的风险投资。这些以小龙虾为主打的品牌在资本寒冬下先后传出融资的喜讯,但在社会化分工的初期,尤其是中小连锁企业还是遭遇了单品发展的瓶颈。

那么,应该从哪里追本溯源,解决上面提到的产业弊端呢?

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降低成本的第一步 

拿到优质货源

小龙虾降低成本可以分为上中下三步曲,即“货源成本”、“中间成本”和“人力成本”。

  • 1.货源成本  

想要降低“货源成本”,要从源头着手。小龙虾国内产业从南方开始,龙虾的生长也位于长江中下游流域。目前,湖北洞庭湖和江苏盱眙两地是各品牌的主要选择。这里比较值得一提的是湖北的“虾稻共生”模式。小龙虾生长在无污染稻田里,为稻松土增肥的同时,稻为龙虾供食,遮阴弊害。拔稻养虾,虾稻共生的模式保障了小龙虾源头质量的安全。

以餐饮供应链企业信良记在湖北石首投资亿元建设的15万亩小龙虾基地为例。湖北石首得天独厚的地理环境,适宜的水温,充足的洞庭湖清水稻田为饵料,使小龙虾个头偏大,肉质饱满。空壳率的降低,为产业收益提供保障。

  • 2.中间成本也是运输成本  

“中间成本”控制是不容忽视的一项。中间成本核心内容是运输成本。为保障新鲜,往往活虾长途运输对技术要求很高,成本也相应提高。为了解决这个问题,有的降低损耗,有的从技术上改进。

低损派  --“大虾驾到”直接由完整供应链三方就近工厂提供小龙虾产品,降低运输途中自行承担的损耗风险。

技术派  --“信良记”,国家级专利技术“秒冻锁鲜”。龙虾捕捞后直接送入工厂,经过清洗、加工等工序后,进行“秒冻锁鲜”,通过技术加工的龙虾,保持原有水分,与鲜活水产品无差异,从源头降低运输成本。

信良记供应B端的小龙虾产品外包装

  • 3.人力成本  

餐饮行业调查研究:人工费用占营业额的20%-30%。诸多传统型餐饮企业还没有社会化分工的意识。部分自建工厂企业,从养殖到餐厅销售一条龙走下来,由于没有掌握上游核心技术,整个产业链增加许多高薪技术岗位,无形当中会加大人工投入,使得门店压力增大,甚至自给自足都成难题。

现如今许多2B企业已经建立完善供应链,如:信良记、周黑鸭等。社会化分工明确,让餐厅回归C端,才是增加营业额的方式。

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产业链瘸腿 

制约小龙虾大卖

小龙虾产业没有一套完整的标准化流程,现在市场上多数还在“王婆卖瓜,自卖自夸”,这样模式致使小龙虾的养殖、运输、价格、制作、卫生等标准不一,导致外界对小龙虾的质量安全产生质疑,消费者担忧,餐饮企业利润低,让小龙虾很难走出去。

未来的小龙虾行业发展,将会遵循内部管理效率提升转向外部产业化分工的大趋势,彻底打破凌乱的僵局,将完整的产业链划分为上中下游,分别负责不同的领域。养殖,加工为上游,运输,物流为中游,商家售卖为下游,各司其职,社会化分工明确,减少了成本,锁住流失的利润。

以提出做爆品专家的信良记为例。

信良记发现了餐饮企业在小龙虾经营中的问题,经过十年的不断摸索,从几方面入手,打通整条小龙虾产业链。

在供应链源头,信良记在山东、湖北洞庭湖、越南湄公河投资建立了20万亩养殖基地。

在加工环节,信良记创建亚洲美食(联合)研究中心,汇聚了100位大师级美食烹饪专家、全球20余家知名研究机构、研究所,从分子和数据层面将美食分解,为B端企业提供产品技术支持。

在物流环节,信良记自建物流体系,运用冷链配送,保证运输环节中产品温度保持在-18摄氏度,从产品源头到运输过程中,全程把控监管。再通过第三方物流平台把产品送到餐厅,餐厅可以直接简单复热出售给消费者。

 

简单来说,通过自建养殖基地获取原材料,通过秒冻锁鲜技术实现产品全年供应,运用现代化工厂完成食材的加工和处理等制作,通过自建物流配送体系把产品送到商户门店,餐厅经过简单复热直接销售给消费者。 这样的方法砍掉供应链上的多个环节,降低人力和食材成本,保证产品质量,提高餐厅的净利润。

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新虾上市

掌握打造爆品方法

增加SKU(即产品库存量)之后,餐饮企业不清楚如何销售成为一个问题。常规口味小龙虾制作不是不可以,但是在红海之后,一条街都是麻辣小龙虾,顾客为什么会选择你?面对这个问题,推出爆品吸引顾客,成为提升门店销售的手段。

信良记爆品小龙虾制作过程

打造爆品最常见的有两种形式。一种形式是以北上广为代表的“营销派” ,注重品牌效应,一夜成名的不在少数;另一种形式是,以两湖一带为代表的“口味研发派” ,从独特的口味、新奇的吃法吸引顾客。

这两种形式各有利弊,前者从心理上直击消费者,达到一定程度的“印象分”,但是,大规模的宣传花费较高,不适合中小型餐饮企业;后者,对技术研发要求较高,新品依托口碑宣传,打响市场。

虽然有两种可复制的爆品打造方法。但,餐饮企业是否增加小龙虾SKU仍在犹豫。比如早期的“金百万”就是这样。

金百万思考的是:基于传统模式下,小龙虾能否盈利。

最后的结论是,小龙虾作为夜市中的网红产品,可以带动店内夜宵时段坪效;而外卖模式中,小龙虾也是年轻人选择频率较高的零食类产品。

这些需求,金百万在提供B端服务的信良记平台都得以实现。

基于供应链优势所带来的红利,首先信良记在产品端除了提供小龙虾基础口味,还在此基础上衍生出了产品搭配方案,比如蒜香小龙虾、小龙虾火锅、小龙虾和鸡翅搭配的龙凤锅、小龙虾和猪蹄搭配的美容锅等。

同时针对不同企业,及企业的不同时段,推出打造爆品的六大模式:一道菜模式、微商模式、夜市模式、档口模式、外卖模式和连锁模式。

1、一道菜模式主要特点是:适合已有餐厅,但缺少主打产品的情况。金百万、新辣道的合作方式就是这种模式;

2、微商模式,适合想创业但没有好项目的小微创业人群。信良记提供整套打包营销方案,分为初期、晋级等几个步骤,给予创业者提供产品到销售的帮助。现在应用这种模式合作的有沸虾;

3、夜市模式,适合已有或者想做夜市的商户,信良记通过不同的单品提供,配合夏日活动,辅助提升营业额。合作商家有串来串去,啤酒花园;

4、档口模式,主要应用在小型临街店铺,人流量大,线上线下均可售卖。如虾兄虾弟;

5、外卖模式,主要适用于依托外卖平台的商家,适用于微商城、有赞、哗啦啦线上售卖。这里值得注意的是,外卖模式其实是档口模式的细化,更专注于线上销售。如勼龙烧烤盛宴;

信良记龙虾猪蹄锅

6、其中六大模式中,以连锁模式最为复杂。连锁模式是以信良记提供的菜品为核心,餐厅只需专注做好门店运营和品牌打造工作,适合需要稳定供应链来实现标准化,快速扩张的品牌。如大虾驾到。

信良记曾提出:单品销售火爆,带动拉升其他产品销量。

这是经过市场多次检验的结论。随着6月份开始,信良记今年新的一批小龙虾陆续上市,打造出一款爆品小龙虾不再是难事,要想提高餐厅营业额,小龙虾产品一定会成为商家新季度新阶段的盈利机会点。

撰稿 |  红餐网记者_源远