巴奴进驻北京,帝都火锅市场暗战升级

发布者: 国华新闻网 2018年1月10日 14:25

  ▲ 图为巴奴毛肚火锅郑州区域商鼎路店,营业面积2500平米

2018年,从郑州到北京

东方美食独家对话杜中兵

  2017年下半年,很多人注意到,北京悠唐生活广场,巴奴毛肚火锅的装修悄然进行中。这一定位时尚的商场,以22-35岁的新兴白领为主要客群,且周边有中粮、外交部、工体、各国大使馆等企事业单位。

  巴奴将进京后的第一家店选址于此,其征服帝都的心情昭然可见。该门店将于2018年春节后营业。

  东方美食专访了巴奴毛肚火锅创始人杜中兵,聊了聊“产品主义”北上进京背后的故事。

 

什么原因来北京开店?

  “毛肚是火锅的头牌,巴奴的招牌。因为巴奴,毛肚火遍全国。”

  “在我们把毛肚火锅这个冷门开创成为一个品类后,过去的3年时间里,国内出现了大量毛肚火锅店,另外还有就是出现模仿巴奴的,这说明毛肚火锅品类成立,且受到顾客认可。”

  “此外,巴奴在局部市场,不论是在客单价还是上桌率上,已经超越了主要竞争对手,我们认为这说明巴奴具备了走向全国,成为一个全国性品牌的基础。”

——创始人杜中兵

  ▲ 图为大众点评以“火锅+毛肚火锅”为关键词搜索数据,较上半年数据,有快速激增的现象

  

北上之前,做了哪些市场调研?

  “北京毛肚火锅不少,打动人心的不多。”

  “我们对北京市场上,顾客对火锅的消费认知、消费习惯、消费客单价进行调研,调查发现,北京顾客对于麻辣火锅特别喜欢,对毛肚的认知度又很高。

  同时,巴奴开创了毛肚火锅品类以后,有大量的同品类火锅店开业,但真正打动顾客的很少。”

——创始人杜中兵

  ▲ 图为巴奴在郑州最高端商场“大卫城”的店内营业场景

北京开店,有哪些新升级

  “守正才能出奇,这是不变的打法。”

  “相较于郑州和无锡,北京市场属于是一线城市,这里的消费者见过更多的一线品牌,眼光会更挑剔,而进入北京市场,则代表着将要和更多的顶尖品牌站在同一起跑线上,接受消费者的检阅。”

  “但这会倒逼着我们从体验、产品、氛围营造、员工状态等,都去呈现最好的状态。比如,不变的是毛肚火锅,变的是在新时代如何让产品围绕属性持续迭代;不变的是坚毅和敦厚的品牌气质,变的是如何用更具时代性的形式去表达这种气质。”

——创始人杜中兵

  ▲ 图为顾客在巴奴门店与毛肚合影

是延续,还是创新?

  “力求让每个产品都有召唤力。”

  “会有很多创新,但更多是一种升级。”

  “巴奴的菜品不多,只有 40 多道,却搭成了一个生动的‘戏班子’,围绕在毛肚这个主角周围的,还有‘12 大护法’这样的配角,个个都有来历。”

  “比如巴奴川粉,我们采购自四川一家采用传统工艺的小厂,因为产能不足,我们愿意投资上百万元助其扩大生产,并每年先行支付全年的购货款,让厂家专心生产而不用再担心销路的问题。不同于别的火锅店薄而窄的干制川粉,巴奴的川粉是宽宽的、胖乎乎的,而且是鲜的。为了实现纯薯类鲜粉直接上桌,一个川粉就研发了 7 个月。”

  “再比如历时9个月研发而成的巴奴拽面,和海底捞的舞面形成了鲜明的对比,不用给顾客舞,但顾客追着点。像这样的故事还有很多。”

——创始人杜中兵

海底捞VS巴奴的传言,你怎么看?

  “海底捞的存在让行业更重视服务,而巴奴的存在让行业逐渐重视产品。”

  “蔡元培曾说:多歧为贵,不取苟同”,无论巴奴还是海底捞,有一个合格的竞争对手未必不是好事。”

  “自从2012年巴奴开创毛肚火锅品类后,毛肚在巴奴菜品的点击率逾113%,并带火了全国毛肚的销售。而在火锅菜品中排头牌的菜品为毛肚,在2014年毛肚的点击率就达到88.7%。”

  “于我们而言,将一如继往把火锅的头牌、巴奴的招牌毛肚做的更加极致。”

——创始人杜中兵



会考虑上海、广州等城市吗?

  “做大是一种追求,做到让人喜欢也是一种追求,两者相比,巴奴选择了后者。”

  “当前阶段还是在北京深耕为主,关于是否开启上海、广州、深圳等一线城市,我过去16多年来的经验,不急于追求规模,而是把握发展的节奏,本着不刨坑只打井的精神,练好内功,把一个市场做成熟以后,再转战另一个市场。”

——创始人杜中兵

  ▲ 图为巴奴在重庆投资3000多万打造的底料加工厂

  

《餐饮经理人》·独家评

  1、巴奴北上,对整个火锅行业来说,是一件好事。虽然很多吃瓜群众把注意力放到了巴奴VS海底捞,而事实上,巴奴除了毛肚,人家的服务也一流;而海底捞除了服务,产品也在不断升级。借用一句话——洗洗睡吧!各家有各家的优势,做好自己,才能成为真正意义上的黑马。

  2、此次在京开店的时间,一直让同行琢磨不透,最早有消息说2017年10月,后又推迟至12月,而东方美食获得消息是2018年春节后。在时间方面的延缓,让巴奴更添加神秘性,业内都很关注,这次巴奴到底要放什么“大招”?据了解,北京店在产品方面又将有创新。

  3、火锅品类近两年是市场的宠儿,2017年在各个餐饮品类中,火锅店铺数排名第三,但营业额排名第一,22%的餐饮营业额都由火锅贡献。火爆的同时,伴随而来的是竞争加剧、同质化现象严重。如何从红海中脱颖而出,保持自己独特的竞争,是每个品牌需要思考的问题。